چاپ    ارسال به دوست

17مهرماه روز جهانی تخم مرغ گرامی باد

تخم مرغ ،این معجزه الهی

تخم مرغ ،این  معجزه الهی

کمیته علمی ستاد کشوری ترویج مصرف تخم مرغ

تخم مرغ همواره به عنوان نمادی از باروری و نماد پرستش مذهبی است،تخم مرغ نه تنها یک  وعده غذایی خوشمزه وکامل است ، بلکه یک  عنصر لاینفک  برای تولید بسیاری از غذاها  است . سالهاست که تخم مرغ به عنوان یک منبع غذایی طبیعی و کامل مطرح می باشد. این ویژگی، به علت مواد غذایی استثنایی تخم مرغ که دارای پروتئین با کیفیت بالا(دارای تمام 9 اسید آمینه ضروری) و مقادیر قابل توجهی از ویتامین ها و مواد معدنی ضروری است،می باشد. علاوه بر این کولین تخم مرغ صرف نظر از تأثیر قابل توجه بر روی عملکرد مغز و سیستم عصبی برای رشد ونمو جنین و کودک و همچنین تقویت حافظه، برروی  سلامت قلب و عروق نیز  موثر است. ازآنجا که  تخم  مرغ منبع خوبی از ویتامین های گروه ب بویژه B12 نیز هست اهمیت عمده ای در روند تبدیل هموسیستئین به مولکول های بی خطر دارد.لوتئین و زاگزانتین زرده تخم مرغ با حداکثر تأثیرگذاری در مقایسه با سایر غذاهای حاوی این مواد یا مکمل ها، از استحاله و دژنراسیون لایه ماکولای شبکیه و نابینائی ناشی از آن در سالخوردگی جلوگیری می کند.علیرغم تمامی این شگفتیها اما متاسفانه جایگاه تخم مرغ در سبد غذایی بدلیل اینکه  حاوی مقادیری از کلسترول می باشد، کاهش یافته است. بیشترین تحقیقات علمی اخیر نه فقط تخم مرغ را به گذشته درخشان آنها بر می گرداند، بلکه جایگاه آنها را به عنوان یک غذای کاربردی بالا برده و در آخر دلایلی را برای مصرف همیشگی تخم مرغ ارائه می کند.

سلامتی :

تخم مرغ منبع خوبی از پروتئین های ارزان قیمت با کیفیت بالا می باشد ،که حاوی  5/5 گرم پروتئین (1/11 درصد ارزش روزانه DV%  پروتئین مورد نیاز) وضمنا حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری بدن می باشد.

تغذیه با تخم مرغ برای تقویت مغز و سلامتی آن :

از مزایای دیگر تخم مرغ تامین  سلامت بدن به  کمک  منبع کولین موجود در آن است . اگر چه بدن ما تاحدودی قادر به ساخت  کولین است، اما این میزان کافی نبوده وباید مقداری نیز  توسط رژیم غذایی وارد شود  ، و کمبود کولین مانند  کمبود ویتامین ب و اسید فولیک برای سلامتی انسان خطرناک است. کولین جزء مهمی از ساختار بسیاری از چربی هاازجمله غشای سلول است  ، که انعطاف پذیری و یکپارچگی سلول ها  به ذخایر کافی کولین وابسته است. خصوصا در ساختمان  چربی مغز ،  که درصد بالایی  از کل توده مغز است ، بنابراین کولین در سلامتی مغز نقش مهمی دارد . علاوه بر این ، کولین عامل مهمی در فرایند متیلاسیون است. بسیاری از واکنش های  شیمیایی مهم در بدن توسط متیلاسیون ( که در آن گروههای متیل از یک مکان به مکان دیگری منتقل میشوند) انجام میشود  . به عنوان مثال ، عملکرد  ژن ها در بدن  و استفاده از متیلاسیون برای ارسال پیام که در این بین  کولین ، که شامل سه گروه متیل است ، بسیار فعال است . ونیز کولین جزء کلیدی در ساختار  استیل کولین که  عامل اصلی در انتقال پیام از اعصاب است  ، می باشد.

کولین تخم مرغ وکاهش التهاب :

افرادی که در  رژیم های غذایی خود  به طور متوسط از میزان کولین بالاتری نسبت به دیگران استفاده میکنند کمتر مبتلا به عوارض مارکرهای التهابی میشوند. بالاترین مقادیر کولین در زرده تخم مرغ و سویا موجود است  و متابولیت آن (به طور طبیعی در سبزیجات مانند چغندر و اسفناج) یافت می شود.

به گزارش محققان یونانی در مجله آمریکایی تغذیه بالینی افرادی که در رژیم های غذایی آنها بیش از 310 میلی گرم کولین وجود دارد در مقایسه با کسانی که رژیم غذایی حاوی کمتر از250 میلی گرم در روز از کولین را دارند  به طور متوسط :

·                     22%غلظت کمتر  پروتئین واکنشگرC

·                     26% غلظت کمتر اینترلوکین 6

·                     6%غلظت  کمتر تومور آلفا فاکتور نکروز

·                     10 ٪ کاهش غلظت هموسیستئین

که هر کدام از این موارد  نشانگر التهاب مزمن ناشی   از   بیماری های قلبی ، پوکی استخوان ، و آلزایمرو  دیابت نوع 2میتواند باشد .قرار گرفتن در معرض عناصراکسیداتیوو استرس عامل  قوی برای ایجاد التهاب است و کولین در  اکسیداسیون عناصر  اکسیداتیو  نقش دارد. در تحقیقی دیگر ارتباط بین کولین و و التهاب بررسی شد  ،وجود کولین در رژیم غذایی برای کاهش التهاب بیماری های مزمن تایید شد . در سال 1998 مصرف روزانه کولین 550 میلی گرم در روز برای مردان و 425 میلی گرم در روز برای زنان توصیه شده است .

نکته : زرده تخم مرغ غنی ترین منبع کولین و پس از آن  دانه های سویا، اسفناج ، چغندر و محصولات گندم کامل منابع اصلی این ماده بسیار مفیدهستند .

بررسی کمبود  کولین در آمریکایی ها :

بیش از 90 ٪ از آمریکایی ها دچار کمبود کولین هستند . ارزیابی مصرف کولین در  رژیم غذایی توسط محققان دانشگاه، در  ایالت آیووا در کودکان ، مردان ، زنان و زنان باردار نشان  داد که  میزان مصرف تنها در  10 درصد از همه این گروه ها حتی نزدیک به  مقادیر توصیه شده کولین است. این یافته به ویژه در زنان باردار به  دلیل ضرورت مصرف  کولین برای  رشد مغز و حافظه در جنین مورد توجه  است. این در حالی است که آکادمی ملی علوم آمریکا، مصرف روزانه بالاتر کولین را  برای زنان باردار و شیرده  (550 میلی گرم و 450 میلی گرم) توصیه نموده بودند . سالمندان نیز در معرض خطرناشی از  کمبود کولین در بدن  هستند . تحقیقاتی که  توسط دکتردبرا ارائه شده نشان داد: که کاهش مصرف کولین با افزایش سن ، در سالمندان  با سن 71 سال و بالاتروجود دارد  که به طور متوسط در حدود 264 میلی گرم در هر روز ، تقریبا معادل  نیمی از مقدار توصیه شده  (550 میلی گرم در روز برای مردان 425 میلی گرم در روز برای زنان)می باشد. حتی در 20 درصد از  مردان جوان هم این مقدار ضروری رعایت نمی شود . پژوهشی  در مجله آمریکایی تغذیه بالینی که حاصل بررسی  رژیم غذایی 26 مرد بود  نشان داد که  فقط 6 نفر مقدار توصیه شده را مصرف میکردند ( توسعه چربی در کبد وآسیب عضلانی از نشانه های کمبود  کولین در این افراد است) .گروه پرخطر دیگر زنان یائسه هستند به علت اینکه سنتزمجدد استروژن پس از یائسگی به کمک  کولین انجام میشود .

نکته عملی : دو تخم مرغ بزرگ تقریبا دارای 252 میلی گرم کولین (همه در زرده) میباشد  ، که کمی کمتر از نصف  مقدار  روزانه توصیه شده است  .

تخم مرغ  در صبحانه به  کاهش وزن کمک می کند ؟                    

در یک تحقیق 160 مرد و زن مبتلا  به اضافه وزن یا چاقی  به 2 گروه تقسیم شدند  ، که به یکی از گروه ها صبحانه شامل 2  عدد تخم مرغ  داده شد ، در حالی که به گروه دیگر  نان شیرین معادل همان انرژی دریافتی و وزن گروه اول داده شد. (هر دو گروه در یک رژیم کاهشی 1000 کالری در روز قرار داشتند) . افراد گروه اول تقریبا به  میزان

 6پوند در ماه وگروه دوم 5/3پوند کاهش وزن داشتند چون تخم مرغ با حجم کمتر انرژی مناسبی را برای بدن تأمین مینماید.

علاوه بر اثرات مهم کولین ( از خانواده  ویتامین ب)  بر روی عملکرد مغز و سیستم عصبی ، برروی  سلامت قلب و عروق نیزهمچنین  موثر است.وازآنجا که  تخم  مرغ ها نیز منبع خوبی از ویتامین B12 است اهمیت عمده ای در روند تبدیل هموسیستئین به مولکول های بی خطر دارد.

آیا تخم مرغ منجر به  افزایش کلسترول خون میشود ؟

 بسیاری از آمریکایی ها از تخم مرغ علیرغم طعم ، ارزش غذایی بالا ،سهولت مصرف برای ترس از کلسترول استفاده نمیکنند . بیش از 30 سال تحقیقات نشان داده که بزرگسالان سالم می توانند بدون تاثیر قابل توجهی در  خطر افزایش بیماری های قلبی یا سکته با خیال راحت تخم مرغ  بخورند. در واقع ، سازمان های بهداشتی متعدد بین المللی از جمله بهداشت و درمان کانادا ، بنیاد قلب و سکته کانادا ، بنیاد قلب استرالیا و بنیاد قلب ایرلند هم اکنون شروع به  ترویج مصرف تخم مرغ به عنوان بخشی از رژیم غذایی  در داشتن قلبی  سالم نموده اند . مطالعه سال 2007  بر روی  9500 نفر در مرکز  پزشکی ساینس مانیتور نشان داد که خوردن یک یا دو تخم مرغ در روز در  بزرگسالان سالم منجر به افزایش خطر بیماری قلبی و یا سکته نخواهد شد و اشاره کرد که خوردن تخم مرغ در واقع ممکن است همراه با کاهش فشار خون نیز  باشد . بیش از 25 مطالعه در سال 2000 که  در مجله کالج آمریکایی تغذیه منتشر شد نشان داد که خوردن تخم مرغ  در هر  روز ارتباطی  با افزایش خطر ابتلا به بیماری قلبی در زنان ومردان سالم مردان ندارد .  در سال  2005 پژوهش  انجام شده توسط پژوهشگران در دانشگاه ییل در مرکز تحقیقات نشان داد که افزودن 2 تخم مرغ در روز به یک رژیم غذایی سالم اثر قابل توجهی در افزایش سطح کلسترول در خون جوانان  سالم  باسطح کلسترول خون  متوسط ویا حتی سطح بالا ندارد.

لذا اکنون  ، کارشناسان تغذیه و علوم پزشکی اعلام نمودند که در یک رژیم غذایی کم چرب می توان از یک یا دو تخم مرغ در روز بدون تغییر قابل توجهی در سطوح کلسترول خون استفاده نمود . این اطلاعات از طریق تجزیه و تحلیل آماری از 224 پژوهش  که در 25 سال گذشته انجام شده  است به دست آمده  که رابطه بین رژیم غذایی و سطح کلسترول خون در بیش از 8000 فرد  بوده است.نه تنها مطالعات نشان داده است که تخم مرغ  تغییر قابل توجهی بر سطح کلسترول خون  در بسیاری از افراد ندارد  ، تازه ترین پژوهش ها نیز  نشان می دهد که خوردن تخم مرغ در واقع میتواند بهبود قابل توجهی درنوع  لیپیدهای خون (کلسترول) داشته باشد حتی در افرادی که از غذاهای غنی از کلسترول استفاده می نمایند . در شمال مکزیک، در منطقه ای که از  رژیم غذایی حاوی میزان بالایی چربی از جمله ( محصولات گوشتی  آماده فراوری شده  با روغنهای هیدروژنه) به میزان زیاد استفاده می شدو به همین دلیل بیماری انسداد کرونرقلب در آنها شایع بود، بررسی هایی انجام شد که نتیجه این بررسی ها در مجله آمریکایی تغذیه بالینی منتشر شد ، و در آن محققان به  ارزیابی اثرات مصرف روزانه تخم مرغ در تبدیل نسبت (کلسترول بد) به (کلسترول خوب) پرداختند که این تحقیق در گروه  54 نفری از  کودکان (8-12 ساله)

این منطقه به مدت یک ماه انجام شد . مصرف 2 تخم مرغ  روزانه منجر به تشدید بیماری نشد  ،حتی  در میان کودکانی که در معرض خطر کلسترول نوع  بد(LDL) بودند نیز به میزان 15 ٪  تبدیل به نوعLDL کم خطر شد. 

کمک به جلوگیری از لخته شدن خون :

خوردن تخم مرغ می تواند به کاهش  خطر حمله قلبی یا سکته به وسیله  جلوگیری از لخته شدن خون کمک کند. پژوهشی در این رابطه  نشان داد که پروتئین موجود  در زرده تخم مرغ نه تنها مهار کننده های قوی تجمع پلاکت انسانی است  ، بلکه زمان تبدیل  فیبرینوژن به فیبرین  را  طولانی تر می کند .(فیبرین به عنوان داربست به همراه

پلا کت ها و گلبول های قرمز و سفید خون عامل تشکیل لخته خون است) این ضد لخته شدن پروتئین زرده تخم مرغ مانع تشکیل لخته البته  بسته به دوز مصرف میشود .

جلوگیری از آب مروارید :

لوتئین و زا گزانتین در تخم مرغ، یک نوع کاروتنوئید است که به پیشگیری از آب مروارید کمک می کند ، البته لوتئین ممکن است حتی در مقادیر بالاتر از تخم مرغ در سبزیجات سبز مانند اسفناج یافت شود اما تحقیقات ارائه شده در انجمن غذایی تگزاس  در سال 2003  نشان داد  که استرهای طبیعی لوتئین موجود در تخم مرغ حتی به نسبت محصولاتی تحت عنوان مکمل خالص لوتئین موثرتر است . در این تحقیق به مردان سالمند مورد بررسی روزانه mg 6لوتئین به دست آمده از 4 منبع مختلف : تخم مرغ ،گلبرگ گل همیشه بهار ، اسفناج (یکی از بهترین منابع شناخته شده لوتئین رژیم غذایی) و استر لوتئین( مکمل لوتئین خالص) داده شد وسطح لوتئین سرم را در آنها بررسی نمودند .پاسخ سرم به لوتئین تخم مرغ به طور معناداری نسبت به مکمل های خالص و اسفناج بیشتر بود .

نتیجه گیری : این مطالعه نشان می دهد که خوردن غذاهای غنی از لوتئین که شاخص ترین آن تخم مرغ می باشد ، به  مراتب موثرتراز مصرف مکمل ها بوده ودر نهایت در افزایش غلظت لوتئین در چشم موثر میباشد .

تخم مرغ وجلوگیری از سرطان پستان :

خوردن تخم مرغ میتواند از سرطان پستان جلوگیری کند پژوهشگران دانشگاه هاروارد در سال 2003 با بررسی 121 دختر نوجوان دریافتند افرادی که به طور منظم در رژیم غذایی روزانه شان تخم مرغ وجود دارد در مراحل بعدی زندگی کمتر مبتلا به سرطان میشوند. 

تخم مرغ ،در خدمت سلامتی یابیماری

سالهاست که تخم مرغ به عنوان یک منبع غذایی طبیعی و کامل مطرح می باشد. این ویژگی، به علت مواد غذایی استثنایی تخم مرغ که دارای پروتئین با کیفیت بالا(دارای تمام 9 اسید آمینه ضروری) و مقادیر قابل توجهی از ویتامین ها و مواد معدنی ضروری است،می باشد. علاوه بر این کولین تخم مرغ صرف نظر از تأثیر قابل توجه بر روی عملکرد مغز و سیستم عصبی ، برروی  سلامت قلب و عروق نیز  موثر است. ازآنجا که  تخم  مرغ منبع خوبی از ویتامین B12 نیز هست اهمیت عمده ای در روند تبدیل هموسیستئین به مولکول های بی خطر دارد.لوتئین و زاگزانتین زرده تخم مرغ با حداکثر تأثیرگذاری در مقایسه با سایر غذاهای حاوی این مواد یا مکمل ها، از استحاله و دژنراسیون لایه ماکولای شبکیه و نابینائی ناشی از آن در سالخوردگی جلوگیری می کند.اما  متاسفانه جایگاه تخم مرغ در سبد غذایی بدلیل اینکه منبعی از کلسترول می باشد، کاهش یافته است. بیشترین تحقیقات علمی اخیر نه فقط تخم مرغ را به گذشته درخشان آنها بر می گرداند، بلکه جایگاه آنها را به عنوان یک غذای کاربردی بالا برده و در آخر دلایلی را برای مصرف همیشگی تخم مرغ ارائه می کند.

كلسترول و لسيتين، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ مي باشند که براي ساختمان و عملكرد سلول هاي بدن ضروري اند.  كلسترول قابليت انعطاف و نفوذپذيري غشاي سلول هاي بدن را حفظ مي كند. همچنين بعنوان يكي از اجزاء تشكيل دهنده مواد چربي است كه باعث نرمي پوست مي شوند. كلسترول براي توليد هورمون هاي جنسي، كورتيزول( هورمون غدد فوق كليوي)، ويتامين D و نمكهاي صفراوي در بدن لازم است. براساس اطلاعات حاصله از آخرين تحقيقات به عمل آمده توسط انجمن قلب امريکا، کميسيون بين المللي تخم مرغ و دانشگاه آريزوناونیز بسیاری از مطالعات اپیدمیولوژیک مشخص شده است که کلسترول دريافتي از راه غذا و کلسترول موجود در خون با هم يکي نيستند به عبارت ديگر کلسترول موجود در غذاي مصرفي به طور خودکار به کلسترول خون افزوده نمي شود بلکه قسمت اعظم کلسترول خون در داخل بدن سنتز مي شود. به موازات افزايش ميزان کلسترول دريافتي از غذا، ميزان سنتز کلسترول در بدن کاهش مي يابد که اين روند به تثبيت وضعيت کلسترول پلاسما کمک مي کند. لازم به ذکراست که چربيهاي اشباع شده موجود در غذا بيشترين تاثير را بر روي سطح کلسترول خون مي گذارند و دراين بين کلسترول غذا نقشي ندارد طبيعي است وقتي که چربيهاي اشباع نشده جايگزين چربيهاي اشباع شده شوند، کلسترول خون پايين مي آيد.نکته قابل توجه آن است که قسمت اعظم چربيهاي موجود در زرده تخم مرغ ،از نوع غيراشباع هستند و لذا ارتباط قابل توجهی با افزایش کلسترول خون ندارند. لسيتين نيز در انتقال چربي خون و در متابوليسم كلسترول نقش دارد.  با توجه به مطلب بالا و مطالعات گوناگوني كه در اين زمينه انجام شده است، مي توان به ارزش غذايي تخم مرغ به عنوان منبع غني پروتئين ونيز ساير املاح و ويتامين ها پي برد.

در سال 1997 ، 224 تحقیق انجام شده بر روی بیش از 8000 نفر نشان داد كه چربی اشباع موجود در مواد غذایی باعث افزایش كلسترول خون در بیشتر افراد می شود.منابع غذایی چربی های اشباع شامل : گوشت قرمز، كره ، خامه و لبنیات پرچرب و روغن نباتی جامد است. گرچه تحقیق تازه ای برروی 117 هزار نفر زن و مرد نیز نشان داده كه حتی مصرف روزانه بیش از یك عدد تخم مرغ ، با خطر بروز بیماری قلبی – عروقی ارتباط چندانی ندارد. بیش از 30 سال تحقیقات نشان داده که بزرگسالان سالم می توانند بدون تاثیر قابل توجهی در  خطر افزایش بیماری های قلبی یا سکته با خیال راحت تخم مرغ  بخورند و در همین راستا سازمان های بهداشتی متعدد در کشورهای مختلف  از جمله بهداشت و درمان کانادا ، بنیاد قلب و سکته کانادا ، بنیاد قلب استرالیا و بنیاد قلب ایرلند هم اکنون شروع به  ترویج مصرف تخم مرغ به عنوان بخشی از رژیم غذایی نموده اند .

مطالعه سال 2007  بر روی  9500 نفر در مرکز  پزشکی ساینس مانیتور نشان داد که خوردن یک یا دو تخم مرغ در روز در  بزرگسالان سالم منجر به افزایش خطر بیماری قلبی و یا سکته نخواهد شد و اشاره کرد که خوردن تخم مرغ در واقع ممکن است همراه با کاهش فشار خون نیز همراه باشد .

بیش از 25 مطالعه در سال 2000 که  در مجله کالج آمریکایی تغذیه منتشر شد نشان داد که خوردن تخم مرغ  در هر  روز ارتباطی  با افزایش خطر ابتلا به بیماری قلبی در زنان ومردان سالم مردان ندارد .  در سال  2005 پژوهش  انجام شده توسط پژوهشگران در دانشگاه ییل در مرکز تحقیقات نشان داد که افزودن 2 تخم مرغ در روز به یک رژیم غذایی سالم اثر قابل توجهی در افزایش سطح کلسترول در خون جوانان  سالم  باسطح کلسترول خون  متوسط ویا حتی سطح بالا ندارد.

لذا اکنون  ، کارشناسان تغذیه اعلام نمودند که در یک رژیم غذایی کم چرب می توان از یک یا دو تخم مرغ در روز بدون تغییر قابل توجهی در سطوح کلسترول خون استفاده نمود . این اطلاعات از طریق تجزیه و تحلیل آماری از 224 پژوهش  که در 25 سال گذشته انجام شده  است به دست آمده  که نشاندهنده عدم رابطه بین کلسترول رژیم غذایی و سطح کلسترول خون در بیش از 8000 فرد  بوده است.

نه تنها مطالعات نشان داده است که تخم مرغ  تغییر قابل توجهی بر سطح کلسترول خون  در بسیاری از افراد ندارد  ، تازه ترین پژوهش ها نیز  نشان می دهد که خوردن تخم مرغ در واقع میتواند بهبود قابل توجهی درنوع  لیپیدهای خون (کلسترول) داشته باشد حتی در افرادی که از غذاهای غنی از کلسترول استفاده می نمایند . در شمال مکزیک، در منطقه ای که از  رژیم غذایی حاوی میزان بالایی چربی از جمله ( محصولات گوشتی  آماده فراوری شده  با روغنهای هیدروژنه) به میزان زیاد استفاده می شدو به همین دلیل بیماری انسداد کرونرقلب در آنها شایع بود، بررسی هایی انجام شد که نتیجه این بررسی ها در مجله آمریکایی تغذیه بالینی منتشر شد و در آن محققان به  ارزیابی اثرات مصرف روزانه تخم مرغ در تبدیل نسبت (LDL) به (HDL) پرداختند . این تحقیق در گروه  54 نفری از  کودکان (8-12 ساله) این منطقه به مدت یک ماه انجام شد و مصرف 2 تخم مرغ  روزانه منجر به تشدید بیماری نشد  ،حتی  در میان کودکانی که در معرض خطر LDL نوع  بد بودند نیز به میزان 15 ٪  تبدیل به  فنوتیپ LDL کم خطر شد.

مروری بر تحقیقات جدید نشان می دهد که نسبت کلسترول های LDL  به HDL  می تواند وسیله ارزشمندی برای ارزیابی مخاطره بیماری عروق کرونر باشد و اندازه گیری و ارزیابی هر کدام از این فاکتورها ارزش تشخیصی چندانی ندارد.

در این رابطه مطالعه بر روی اثر کلسترول غذایی گر چه افزایش هایی مشخص را در LDL  و HDL به تنهایی نشان می دهد ولی نسبت LDL  به HDL  بسیار کم تغییر می کند. در حقیقت وقتی تخم مرغ در تغذیه افراد قرار گرفت( با در نظر گرفتن اینکه یک تخم مرغ 213 میلی گرم کلسترول دارد) در نوع کم آتروژنیک LDL  افزایش رخ داد ولی کاهش معنی داری در نوع آتروژنیک LDL مشاهده شد و مطالعات اپیدمیولوژیک در این راستا  ثابت کرد که تخم مرغ نقش معنی داری در بیماریهای عروق کرونر ندارد.

با این حال تحقیقات انجام شده در مرکز تغذیه با تخم مرغ (Egg nutrition center) در آمریکا حاکی است که 24% آمریکائیها به دلیل ترس از کلسترول غذایی، از خوردن تخم مرغ خودداری می کنند در حالیکه بیش از 30 سال تحقیق ثابت کرده است که افراد بزرگسال سالم می توانند بدون هیچگونه نگرانی معنی داری از بروز بیماریهای قلبی،از خوردن تخم مرغ لذت ببرند.

در بررسیهای دیگر در سال 2008 در مورد نقش کلسترول تخم مرغ در رژیم غذایی محدود شده از نظر کربوهیدرات ، افراد مورد آزمون در این رژیم در دو دسته به مدت 12 هفته که یکی 3 تخم مرغ در روز (mg/day 640 کلسترول غذایی اضافی دریافت داشتند) مصرف کردند و دسته دیگر از جایگزین هایی برای تخم مرغ به مقادیر مشابه ولی بدون هیچ کلسترولی دریافت کردند.

در نتیجه این بررسیها مشخص شد که LDL  و همینطور نسبت LDL/HDL  تغییری نداشتند. در مقابل در گروهی که تخم مرغ خورده بودند مقادیر HDL  هم به میزان معنی داری افزایش ولی در دسته دوم حتی  HDL  هم تغییری پیدا نکرد که حاکی از اثرات بسیار خوب تخم مرغ در افزایش  HDL  است.

نتیجه حاصل از مطالعه اپیدمیولوژیک منتشر شده در مجله تغذیه بالینی آمریکا (Clin.Nut..Am. J) در سال 2008 حاکی است که مصرف کمتر یا مساوی 6 عدد تخم مرغ در هفته هیچگونه اثر قابل توجهی در بروز بیماریهای قلبی-عروقی (CVD) و مرگ و میرناشی از آن ندارد.

تخم مرغ شناسنامه دار، تضمين سلامتي و بهداشت مصرف كنندگان 

بشر فرستاده است. هنوز هم با وجود انواع خوراكي هاي لذيذ و جديد، تخم مرغ براي چندمين سال پياپي به عنوان پرطرفدارترين و پرمصرف ترين و همچنان به عنوان يكي از خوشمزه ترين مواد غذايي، مقام اول را در بين ساير مواد غذايي در دست دارد، از طرفي تخم مرغ بدون هيچ گونه افزودني و يا وجود مواد مجاز و غيرمجاز درون آن، يكي از سالم ترين و بكرترين مواد غذايي طبيعي و مطمئن براي مصرف تمام اقشار جامعه در گروه هاي سني متفاوت مي باشد. از سوي ديگر قيمت مناسب، طبخ آسان و سريع، در دسترس بودن آن، همه و همه از فاكتورهايي است كه تخم مرغ را متمايز از بسياري موارد غذايي مي كند. تركيب پروتئين هاي تخم مرغ از لحاظ زيست شناختي از نوعي است كه متخصصان علم تغذيه از آن به عنوان مقياس براي سنجيدن كيفيت پروتئين هاي ديگر مواد غذايي استفاده مي كنند. همچنين چون پروتئين تخم مرغ يك پروتئين كامل و قابل جذب و از طرفي داراي بيشترين اسيد آمينه هاي ضروري براي بدن است هميشه به عنوان يك مكمل براي بسياري از مواد غذايي مورد مصرف قرار مي گيرد. پروتئين موجود در تخم مرغ به دليل كيفيت بالا و همچنين ساختاري مشابه، ساختار پروتئين هاي مورد نياز بدن از جذب بالايي برخوردار بوده و به همين علت پروتئين موجود در تخم مرغ به عنوان يك شاخص مقياس براي ديگر پروتئين هاي مواد غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد و جالب است بدانيد كه تركيبات غذايي مختلفي كه هم اكنون در فرهنگ غذايي بشر وارد شده است به دليل همين ارزش و كيفيت متفاوت مواد اوليه در غذا بوده است. از اين رو از تخم مرغ به عنوان ماده غذايي كه مورد پسند و متناسب نياز غذايي اكثر مردم كره زمين مي باشد ياد مي شود ولي از تخم مرغ با اين همه ويژگي و طبيعت غني و سرشار از مواد مغذي، قدرداني كافي نشده، و به سلامت آن دقت لازم نمي شود. اصولا تخم مرغ علي رغم پوسته مقاوم كه يك بسته بندي طبيعي در برابر آلاينده هاي مختلف براي آن فراهم كرده است ولي يك محصول بي نهايت شكننده است و به راحتي مي تواند تحت تاثير آسيب هاي مختلف فيزيكي، شيميايي و ميكروبي قرار گيرد. لذا بايستي در جمع آوري نگهداري، توزيع و ارايه آن دقت بسيار زيادي شده و مشكل امروزي عرضه آن به صورت بدون هويت و يا فاقد بسته بندي از چرخه ي توزيع كشور حذف شود تا بتوان تمام ويژگي هاي اعجاب آور تخم مرغ را كاملا سالم و بدون هر گونه آسيبي به مصرف كننده نهايي برسانيم. در اين خصوص شناسنامه دار كردن و بسته بندي تخم مرغ از ضرورت هاي اجتناب ناپذيري است كه بايستي در اولويت سياست هاي بهداشتي قرار گرفته و مصرف كنندگان نيز از امكانات فراهم شده موجود در كشور نهايت بهره وري را بنمايند تا سلامت ايشان به ويژه در گروه هاي سني ويژه مورد خدشه واقع نشود. در حال حاضربوسيله عمده ترين و پيشرفته ترين مراكز آماده سازي ، بسته بندي و توليد تخم مرغ مايع پاستوريزه ، تخم مرغ هاي توليد شده در واحدهاي مرغداري تخم گذار پس از تحويل، توسط دكترهاي دامپزشك اين مراكز مورد بررسي قرار گرفته و پس از جداسازي، كليه تخم مرغ هاي كثيف، ترك خورده، شكسته، نوك زده در سطح پوسته يا تخم مرغ هاي داراي نواقص داخلي كه قابل عرضه مستقيم نبوده و يا كاملا غيرقابل مصرف هستند، از نظر شكل و اندازه مورد سايزبندي واقع شده و براساس واحد توليدي و تاريخ توليد و بهترين زمان مصرف مورد نشانه گذاري با جوهرهاي مجاز در صنايع غذايي قرار مي گيرد. سپس اين تخم مرغ ها در شانه هاي جديد و يا در بسته بندي هاي مخصوص با جنس هاي مختلف شفاف كه مجاز در صنايع غذايي هستند قرار گرفته و پس از برچسب گذاري وارد بازار مصرف مي شوند. ساير تخم مرغ هاي جداسازي شده كه قابل مصرف بوده ولي مستقيما نمي تواند در چرخه مصرف بازار قرار گيرد، به وسيله دستگاه هاي اتوماتيك شكسته شده و به صورت مخلوط يا سفيد و زرده جداسازي و پس از انجام پاستوريزاسيون به صورت يك محصول كاملا سالم و بهداشتي در بسته بندي متفاوت به نام تخم مرغ مايع پاستوريزه و يا پودر تخم مرغ در كارخانجات مواد غذايي به مصرف مي رسد.
    بديهي است اين شرايط براساس مجورهاي بهداشتي سازمان دامپزشكي كشور فقط در مراكزي فراهم شده است كه امكانات ساختماني و پرسنلي با كفايت هاي مورد نياز را ايجاد كرده اند و داراي پروانه بهره برداري بهداشتي بسته بندي و فرآوري تخم مرغ هستند و مشمول تخم مرغ هايي كه صرفا به صورت غيرمجاز مورد نشانه گذاري قرار گرفته اند نمي گردد كه از كليه دست اندركاران و مردم انتظار دارد در اين خصوص دقت هاي لازم را مبذول دارند.
    به منظور تبيين بهتر ويژگي هاي تخم مرغ شناسنامه دار و نيز بسته بندي شده مواردي، به اختصار اشاره مي گردد كه اميد است براي ترويج و فرهنگ سازي مصرف تخم مرغ سالم و بهداشتي و با كيفيت مورد عنايت مصرف كنندگان اين محصول قرار گيرد.
    1 ـ در پوسته تخم مرغ حدود 8000 منفذ وجود دارد كه مي تواند محل ورود انواع ميكروارگانيسم ها و آلاينده هاي شيميايي و محيطي به داخل آن باشد. چون درفرايند توليد تخم مرغهاي بسته بندي ، تخم مرغهاي آغشته به كود ،ترك خورده ،شكسته و لكه دارجداسازي ميشوند لذاعمليات آماده سازي و بسته بندي تخم مرغ شناسنامه دار مانع تماس تخم مرغ با آلودگي هاي سطحي پوسته وهواي محيط مي شودودر نتيجه تخم مرغ سالم و بهداشتي عرضه ميگردد.

    2 ـ تخم مرغ، محصول پروتئيني و فسادپذير است كه ورود آلودگي هاي سطح پوسته، شانه، محيط اطراف و... از طريق شكستگي يا ترك خوردگي ها باعث فساد ميكروبي يا شيميايي آن مي شود. در فرآيند بسته بندي، كليه تخم مرغ هاي پوسته كثيف، ترك خورده و شكسته حذف مي شود و لذا سلامت،بهداشت و كيفيت تخم مرغ حفظ مي شود.
    3 ـ تخم مرغ به صورت طبيعي در سطح پوسته و نيز در داخل سفيده داراي لايه هاي محافظ و ايمني است كه در اثر دستكاري يا تماس محيطي از بين رفته و باعث مي شود آلودگي بتواند از منافذ پوسته به داخل تخم مرغ نفوذ كند كه در فرآيند بسته بندي، اين لايه هاي محافظ از دسترسي محيطي حفظ شده و لذا سلامت و بهداشت تخم مرغ تا زمان مصرف همواره حفظ مي شود.

    4 ـ يكي از عادات غلط در فرهنگ مصرف تخم مرغ، شست وشوي تخم مرغ در هنگام نگهداري تا زمان مصرف است.      كه در نتيجه آن آلودگيهاي سطح پوسته به داخل تخم مرغ نفوذ و باعث مخدوش شدن سلامت و بهداشت آن ميشود.در تخم مرغ بسته بندي شده ،بدليل محافظت تخم مرغ و پاكيزگي پوسته ،اين محصول براحتي در يخچال در كنار ساير مواد غذائي قابل نگهداري بوده و نياز به شستشوي تخم مرغ تا زمان مصرف را برطرف مينمايد.

    
    5 ـ كنترل تاريخ توليد، بهترين زمان مصرف و شرايط نگهداري درست تنها در شكل بسته بندي شده تخم مرغ امكانپذيراست و با اين رهيافت است كه مصرف كننده قابليت خواهد داشت تا همواره براي محصول تازه و سالم و بهداشتي هزينه نمايد.

    6 ـ ليزوزيم، آنزيم محافظ طبيعي موجود در سفيده تخم مرغ است كه تخم مرغ را در برابر آلودگي هاي ميكروبي تا حد زيادي مقاوم مي نمايد در صورتي كه تخم مرغ در شرايط غيربسته بندي عرضه شود امكان از بين رفتن سريع تر اين آنزيم به دليل نفوذ بيشتر آلودگي ها به داخل تخم مرغ و يا تسهيل فساد شيميايي، فراهم شده و در نتيجه فساد تخم مرغ سريع تر اتفاق خواهد افتاد.   لذا با بسته بندي تخم مرغ مدت ماندگاري آن در شرايط بهداشتي و سالم فراهم شده و اطمينان مصرف كننده تضمين ميگردد.

    7 ـ بسته بندي تخم مرغ، حقوق مصرف كننده را تامين نموده تا مشتري حق انتخاب داشته باشد.

    8 ـ بسته بندي تخم مرغ، امكان رديابي محصول معيوب، غيربهداشتي و يا ناسالم را براي مشتري و دستگاه هاي نظارتي فراهم مي آورد و لذا تضمين كيفيت و بهداشت و سلامتي جامعه را افزايش مي دهد.

             تخم مرغ؛ غنی ترین منبع پروتئین

  تخم مرغ منبع خوبی از پروتئین، ویتامین ها و املاح ضروری است و می تواند به عنوان یك ماده غذایی مهم در برنامه غذایی افراد وجود داشته باشد. نیازهای تغذیه ای افراد برحسب جنس و سنشان متفاوت است.

جدول زیر مقدار موادمغذی موجود در تخم مرغ و همچنین درصدی را كه این میزان موادمغذی در زنان و مردان بالغ نسبت به RNI( مقدار دریافت مرجع مواد مغذی در روز) تأمین می كنند، نشان می دهد. در ضمن این میزان ها بر اساس مقدار ماده موجود در داخل یك تخم مرغ متوسط ( 58 گرم ) است و وزن پوسته تخم مرغ حساب نشده است.

املاح:

ویتامین ها:

مطابق با جدول بالا به شرح هر یك از این مواد مغذی می پردازیم.

ارزش انرژی زایی تخم مرغ:

یك عدد تخم مرغ متوسط 76 كیلوكالری انرژی دارد و مصرف روزانه یك عدد تخم مرغ، 3 درصد نیاز انرژی یك مرد بالغ و 4 درصد نیاز انرژی یك زن بالغ را تأمین می كند.

پروتئین:

تخم مرغ منبع بسیارغنی پروتئین است. ارزش بیولوژیكی پروتئین تخم مرغ بسیار بالاست و نسبت به سایر منابع پروتئینی مثل لبنیات، گوشت ها و حبوبات غنی تر است. پروتئین تخم مرغ دارای تمامی اسیدآمینه های ضروری برای سلامتی بدن می باشد.

بنابراین مصرف تخم مرغ با سایر موادغذایی كه از نظر پروتئینی فقیر هستند مانند نان ، برنج و غلات، باعث تكمیل ارزش پروتئینی غذا می شود.

5/12 درصد وزن تخم مرغ را پروتئین تشكیل می دهد و هم در زرده و هم در سفیده وجود دارد. ولی بیشتر در سفیده تخم مرغ و به نام آلبومین وجود دارد.

در نمودارهای ارزیابی كیفیت پروتئین موجود در موادغذایی، همیشه تخم مرغ در بالاترین حد یعنی 100 قرار دارد و بعنوان استاندارد مرجع برای سنجش پروتئین سایر غذاها استفاده می شود.

ویتامین ها:

تخم مرغ، بیشتر ویتامین های موردنیاز بدن به جز ویتامینC را دارد. تخم مرغ منبع خوبی از ویتامین های گروهB و ویتامینA می باشد. همچنین ویتامینD و ویتامینE را به مقدار كافی و لازم تأمین می كند.

املاح:

تخم مرغ حاوی تمامی املاح برای تأمین سلامتی فرد است. به خصوص اینكه منبع بسیار خوب ید و فسفر می باشد كه ید برای ساخت هورمون تیروئیدی و فسفر برای رشد بهتر و سلامتی استخوان های بدن لازم می باشند.

املاح مهم دیگری كه در تخم مرغ وجود دارند شامل: روی، سلنیم، آهن و كلسیم می باشند.

روی باعث بهبود زخم، بلوغ و رشد بهتر می شود و عفونت را نیز از بین می برد.

سلنیم نیز یكی از آنتی اكسیدان های مهم می باشد و رادیكال های آزاد ناشی از سوخت ناقص چربی ها را در بدن از بین می برد و می تواند بر علیه عوامل ایجادكننده سرطان نقش داشته باشد.

كلسیم نیز برای عملكرد بهتر سیستم عصبی، رشد بهتر افراد استخوان ها و استحكام ها آنها لازم است.

آهن یكی از اجزاء اصلی و حیاتی گلبول های قرمز خون است ولی قابلیت استفاده این نوع آهن برای بدن هنوز مشخص نیست.

 كربوهیدرات و فیبرغذایی:

تخم مرغ به مقدار خیلی كم كربوهیدرات دارد و نیز فاقد فیبرغذایی است.

 چربی ها:

8/10 درصد تخم مرغ را چربی تشكیل می دهد كه در زرده آن وجود دارد و كمتر از 05/0 درصد آن در سفیده موجود است.

بر اساس تحقیقات 11 درصد اسیدهای چرب تخم مرغ از نوع اسیدهای چرب غیراشباع پلی( با چند باند دوگانه)، 44 درصد از نوع اسیدهای چرب غیراشباع مونو( با یك باند دوگانه) و 29 درصد از نوع اسیدهای چرب اشباع است.

كلسترول:

كلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ می باشند و برای ساختمان و عملكرد سلول های بدن ضروری اند.

كلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول های بدن را حفظ می كند. همچنین بعنوان یكی از اجزاء تشكیل دهنده مواد چربی است كه باعث نرمی پوست می شوند.

كلسترول برای تولید هورمون های جنسی، كورتیزول( هورمون غدد فوق كلیوی)، ویتامینD و نمكهای صفراوی در بدن لازم است.

لسیتین نیز در انتقال چربی خون و در متابولیسم كلسترول نقش دارد.

با توجه به مطلب بالا و مطالعات گوناگونی كه در این زمینه انجام شده است، می توان به ارزش غذایی تخم مرغ به عنوان منبع غنی پروتئین ونیز سایر املاح و ویتامین ها پی برد.

به خصوص در دو گروه از افراد كه نیاز به پروتئین بیشتری در برنامه غذایی روزانه اشان دارند، مصرف تخم مرغ بیشتر لازم است:

1-    در ورزشكاران كه نیاز به افزایش عضلات دارند .

2-     در كودكان و نوجوانان كه در سن رشد هستند.

برای كودكان از 9 ماهگی تا 1 سالگی: یك زرده كامل تخم مرغ یك روز در میان  و از 2 سالگی به بعد براساس میل كودك 6-5 تخم مرغ در هفته مجاز است.

افراد بالغ نیز مجاز به مصرف 4-3 عدد تخم مرغ در هفته هستند.

حتی در افرادی كه كلسترول خونشان بالاست نبایستی مصرف تخم مرغ را قطع كرد و این افراد می توانند 3-2 عدد در هفته دریافت كنند. زیرا با كاهش دریافت كلسترول از طریق غذا ، سنتز داخلی كلسترول در بدن افزایش یافته و حتی ممكن است بیشتر از قبل شود. نكته قابل توجه این است كه بیشتر چربی های موجود در تخم مرغ از نوع غیر اشباع هستند و هیچ ارتباطی با افزایش كلسترول خون ندارند.

تاریخ درج خبر: دوشنبه ١٩ مهر ١٣٩٥    / شماره خبر:  ٥٠٨٨  / تعداد بازدید:  1132